Nesta semana, a moqueca é a protagonista da nossa coluna. Uma preparação que conquista pela combinação de sabores, aromas e cores, mas que também exige atenção aos detalhes do preparo. A escolha do peixe, o equilíbrio dos temperos e o controle da cocção fazem toda a diferença para preservar a textura e a suculência dos ingredientes. Nossa receita valoriza essas características e traz à mesa uma das especialidades mais apreciadas da cozinha brasileira.
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Rendimento: 6 porções
Tempo de Preparo: 120 minutos
Ingredientes:
Caldo de Peixe:
· Água: 3 L
· Aipo: 80 g
· Alho Poró: 80 g
· Carcaça, rabo e espinha de peixe: 400 g
· Cebola branca: 100 g
· Cenoura: 100 g
· Louro: 1 unidade
· Salsa lisa: 10 g
· Vinho Branco Seco:100 ml
Tempero do Peixe:
· Coentro em grão: 2 g
· Gengibre fresco: 20 g
· Limão Taiti: 20 ml
· Pimenta do reino branca: 3 g
· Robalo em posta: 2 kg
· Sal refinado: 10 g
Molho:
· Alho: 10 g
· Azeite de dendê: 60 ml
· Caldo de peixe: 300 ml
· Cebola branca: 200 g
· Coentro fresco: 20 g
· Colorau em pó: 3 g
· Extrato de tomate: 30 g
· Leite de coco: 200 ml
· Molho de pimenta: 5 ml
· Pimentão amarelo: 120 g
· Pimentão verde: 120 g
· Pimentão vermelho: 100 g
· Sal refinado: 10 g
· Tomate maduro: 220 g
Modo de Preparo:
1. Preparar o caldo: Limpar a carcaça de peixe retirar todo o sangue. Lavar, higienizar e secar a cenoura, o aipo, o alho poró, a salsa, o tomilho e o louro. Descascar a cebola. Cortar em quatro partes, cortar a cenoura em cubos grandes. Colocar na panela, a carcaça, o rabo e a espinha do peixe, juntar o vinho branco, deixar o álcool evaporar. Adicionar a cenoura, a cebola, o aipo, o alho poró, a salsa, o louro e o tomilho. Juntar a água e ferver por 60 minutos. Coar o caldo e reservar.
Limpar as postas do robalo.
Lavar, higienizar e secar o limão e o gengibre,
Ralar a casca no ralo grosso a casca do limão.
Descascar o gengibre e passar pelo ralador fino. Reservar.
Colocar no pilão: o sal, as raspas da casca de limão, o coentro em grão, o sumo do gengibre e a pimenta do reino, macerar os ingredientes para liberar os aromas e integrar os temperos.
Temperar o peixe e reservar.
Descascar o alho, retirar o bulbo e picar. Descascar a cebola e cortar em finas fatias.
Lavar, higienizar e secar os pimentões e cortar em rodelas de 1 cm.
Lavar, higienizar e secar o coentro e picar.
Lavar, higienizar e secar os tomates, retirar as sementes e cortar em finas fatias.
Temperar a cebola, os pimentões e o tomate com sal.
Refogar no azeite de dendê o alho e o colorau até que o alho esteja dourado, adicionar o extrato de tomate, o molho de pimenta e 100 ml de caldo e misturar.
Arrumar uma camada de cebola, seguido de pimentão vermelho, outra camada de pimentão amarelo, outra de pimentão verde, após uma camada de tomate, cobrir com as postas de peixe, juntar 100 ml de caldo, e 100 ml de leite de coco, por cima outra camada de cebola, seguido de pimentão vermelho, outra camada de pimentão amarelo, outra de pimentão verde, após uma camada de tomate, cobrir com as postas de peixe, finalizar com o coentro picado e o restante do caldo, por cima adicionar o restante do leite de coco. Tampar a panela cozinhar até que o peixe fique macio.
Sirva com arroz branco.
Moqueca Baiana com arroz branco
Arquivo chef Cris Leite
TÉCNICAS E UTENSÍLIOS
Caldo de Peixe
Chef Cris Leite
Ingredientes de caldo base
Arquivo chef Cris Leite
Caldos
Caldos são preparações líquidas obtidas pela cocção de ossos, carcaças bovinas, aves, peixes, frutos do mar ou vegetais, com ingredientes aromáticos. Durante o cozimento, compostos solúveis passam para a água, conferindo sabor e aroma. O preparo pode exigir tempo e mão de obra, mas permite controlar a qualidade do produto. Não se adiciona sal, pois essas bases serão utilizadas em outras receitas e podem passar por redução. Evite o uso de gordura que dificulta a extração de nutrientes além de deixar os caldos sem limpidez e oleosos.
CHEF EXPLICA
Cada peixe tem seu preparo e tempero ideal
Moqueca baiana
Arquivo chef Cris Leite
Peixes de água salgada devem ser temperados pouco antes do preparo, especialmente quando se utiliza limão, pois a acidez pode modificar a textura da carne. Para moquecas, prefira peixes de carne branca e firme, cortados em postas, como badejo, robalo e namorado. Para preparações em filés, boas opções são linguado, pescada amarela e pescadinha. Utilize sal e temperos com moderação para preservar o sabor natural do pescado. Ervas frescas, como salsa, coentro e cebolinha, podem complementar a preparação. Evite o excesso de suco de limão.
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