O salmão ocupa um lugar de destaque na gastronomia brasileira. Embora não seja uma espécie nativa do país, tornou-se bastante apreciado pela versatilidade de suas preparações e pela ampliação da oferta em supermercados, peixarias e restaurantes. Além das versões grelhadas, assadas e defumadas, esse peixe também pode ser preparado por meio de técnicas tradicionais de conservação, como o gravlax, uma especialidade da culinária escandinava.
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A palavra gravlax tem origem nos termos escandinavos relacionados a enterrar e salmão. Historicamente, os pescadores conservavam o pescado em locais frios, utilizando sal para prolongar sua durabilidade. Com o passar dos séculos, o método evoluiu e tornou-se uma preparação característica dos países nórdicos, especialmente Suécia, Noruega e Dinamarca.
Na versão contemporânea, essa especialidade é elaborada por meio da cura com sal, açúcar, conhaque e endro, erva aromática também conhecida como dill. Durante o processo, realizado sob refrigeração, parte da umidade é retirada da carne, que adquire consistência mais firme e sabor característico. O tempo necessário depende da espessura da peça e das proporções dos ingredientes utilizados.
O preparo exige cuidados específicos de segurança alimentar, pois a cura não elimina todos os microrganismos e parasitas que podem estar presentes no pescado. A utilização de matéria-prima adequada ao consumo sem cocção, o controle da temperatura durante todas as etapas e a observação das boas práticas de manipulação são fundamentais.
Uma particularidade importante é que o peixe curado não passa por cocção térmica. Não deve ser confundido com o salmão defumado, pois são preparações elaboradas por processos distintos. Enquanto a defumação utiliza fumaça para conferir características específicas de aroma e sabor, a cura escandinava emprega a ação do sal, do açúcar e das ervas.
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No Brasil, é servido em fatias finas, combina perfeitamente com pães, torradas e acompanhamentos cremosos. Entre eles, destaca-se o sour cream, creme azedo de textura suave e sabor levemente ácido, que proporciona um contraste agradável com o pescado curado. Outra combinação clássica é o molho de mostarda com dill, bastante utilizado nos países escandinavos. Essas opções permitem diferentes apresentações, desde pequenos canapés até sanduíches e entradas mais elaboradas.
A presença dessa preparação na mesa também é um convite para conhecer os hábitos alimentares dos países escandinavos, onde o consumo de peixes curados faz parte de diferentes ocasiões, desde refeições cotidianas até celebrações tradicionais. Essa relação entre alimentação, território e costumes revela como a gastronomia preserva aspectos da identidade cultural de uma região.
Preparo do Salmão Gravlax
Arquivo Pessoal Chef Cris Leite
Como fazer Salmão Gravlax
Ingredientes
Açúcar mascavo: 80 g
Açúcar refinado: 80g
Azeite de oliva extravirgem: 30ml
Conhaque: 80ml
Endro fresco: 10g
Filé de salmão com pele: 800g
Limão-taiti: 1 unidade
Pimenta-do-reino preta em grãos: 2g
Sal refinado: 40g
Modo de Preparo
Raspar a casca do limão, preparar o suco, coar e reservar
Limpar e secar bem o filé de salmão com papel-toalha, retirar espinhas
Lavar, sanitizar e secar o endro. Depois, picar
Misturar em uma tigela o sal, o açúcar refinado, o açúcar mascavo, as raspas de limão e a pimenta
Em outra tigela, misturar o suco de limão, o azeite e o conhaque
Em uma superfície lisa, esticar filme plástico com o dobro do tamanho do salmão. Dispor o peixe com a pele voltada para baixo e pincelar com a mistura de limão, azeite e conhaque
Salpicar com o endro. Cubra com a mistura para curar e aperte bem com as mãos para grudar o tempero. Com o filme, embrulhe o salmão, tomando cuidado para não espalhar a cura. Vire o peixe com a pele voltada para cima e, com uma faquinha afiada, faça vários furos no filme, atravessando a pele do peixe. Este processo servirá para drenar o líquido que o salmão irá soltar
Forrar uma assadeira grande com papel-toalha. Dispor o salmão com a pele voltada para baixo. Coloque um peso sobre o peixe para prensá-lo
Leve à geladeira. A cada 6 horas, troque o papel-toalha e verifique se o líquido está sendo escoado pelos furinhos do filme. Deixe marinar por 48 horas
Após o período da marinada, desembrulhar o salmão e retirar o excesso do tempero, raspando com as costas de uma faca
Com uma faca afiada, cortar o salmão em tiras bem finas, descartar a pele
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