Temperar corretamente começa pela observação. Conhecer o ingrediente, escolher a técnica adequada, controlar tempo e temperatura e decidir quando adicionar sal, gordura, acidez, ervas e especiarias. Há também algo que nenhuma lista de medidas substitui completamente: repertório. Quanto mais provamos com atenção, mais desenvolvemos a capacidade de perceber o que um prato precisa. Em vez de simplesmente classificá-lo como bom ou ruim, começamos a identificar falta ou excesso de salinidade, acidez, intensidade, frescor ou aroma.
